Шен пуэр из почек 120 летних чайных деревьев. Особая технология. «Special Buds». Chun Ya Sheng Puerh
Шен пуэр из Qian Jia Zhai. Деревья возрастом 120 лет. Верхний сбор, чайные почки. Март 2018-го. Высота сада 1700м. Особая технология заключается в том, что после Чао Ча (Шацин) и скрутки шен просушивается в тени под навесом, рядом с горящей печкой. Шен получается слегка подкопченый, с дымком. А топят там исключительно ценными породами дерева. Большая часть дров состоит из розового тика!
Шен сладкий, плотный, маслянистый, терпкий, сильный, светлый. С легким черносливом и ароматом карельской избы. Любители чаев с дымком и прочих сяочжунов - стреляйте по этому блинчику. С мощным опьянением, которое приходит с каждым глотком все больше и больше, со сладким послевкусием, которое длиться бесконечно. Он греет и навевает мысли о вечном. Простой, понятный, один из наших любимых шенов по результатам весенней поездки по Юньнани.
Сбор чайных почек дело не простое и труд сборщиц в данном случае оценивается выше. После утреннего сбора чайные почки рассыпают на циновки для завяливания (Wei Dao). Данная процедура считается одной из самых ответственных, ведь насколько равномерно ( в пределах допустимого) получится убрать лишнюю влагу из чайной почки, настолько качественно она будет прогрета и просушена. При завяливании почки периодически ворошат и перемешивают. Мастер лично контролирует данную операцию и дает необходимые указания. После завяливания их обжаривают на раскаленном котле на протяжении примерно 20-ти минут. Эта операция называется Шацин (Чао Ча).
Далее чайные почки вынимают из вока (котла), выкладывают на циновки или подносы, дают им несколько минут остыть и приступают к процессу скрутки (Rou Nie). В отличии от листьев, их скручивают очень деликатно, нежно, стараясь на раскрыть и не повредить. Закончив скрутку, которая длится менее 10 минут, выставляют на подносы и ставят под навес рядом с очагом. Там шен и приобретает свой неповторимый аромат. Пространства под навесом не много, поэтому в день производится не более 6-8 кг данного шена в сухом виде. Как правило сушка длится порядка 3-5 дней. После просушки почки готовы для прессовки или для хранения в рассыпном виде.
Мастер Zhou рассказал нам как появился и стал набирать популярность данный способ. В дождливую погоду крестьяне сушили готовую маочу под навесом, рядом с горящим очагом. В последствии многим понравился чай с легким дымком, камфорой. Особенно этот чай хорошо хранился, вылеживался и через несколько лет такие шены давали неповторимый сладкий вкус, продолжительное послевкусие, ароматы дыма становились тонкими, легкими, пикантными.
Шен прошлого года, приготовленный по такой технологии, уже практически не купить, необходимо делать предварительный заказ на следующий год.
1-й способ. Классический, проливами. Прогрейте чайник или гайвань кипятком. Положите чай из расчета 1 гр на каждые 20 мл воды. К примеру, на чайник 140 мл понадобится 7 гр чая. Прогретый лист начинает «просыпаться». Почувствуйте аромат, познакомьтесь. Далее залейте кипяток. Первые заливы сливаются с паузой 10-20 секунд, последние 2-3 мин. Рекомендованная температура воды 95-100 °С.
2-й способ. "Проливами на огне". Этот способ позволяет получить плотный и насыщенный настой. Нам понадобиться горелка и чайник объемом 300-600 мл, который можно ставить на огонь. Прогрейте чайник кипятком. Положите в него шен из расчета 1 гр сухого чая на каждые 50-60 мл объема чайника. На 300 мл чайник потребуется 5-6 гр чая. Налейте в чайник кипяток и поставьте его на огонь. Как только чай начнёт кипеть снимите его и сразу слейте в чахай. Так повторяем вплоть до 4-5 пролива, далее паузу можно увеличить и дать чаю покипеть 1-2 минуты. Таким способом шен пуэр выдерживает 7-8 проливов. Помните, разлитый по пиалам чай не следует пить сразу. Чай должен постоять в пиале 10-30 секунд, обменяться с ней своим жаром, выровняться. Ведь пиала отдает вкус, аромат и энергию чая своим теплом. Чай настроит вас на неспешный лад, даст время на раздумья.
3-й способ. Варка. Она делается в пропорции 1 гр чая на каждые 100 мл объема. Эта пропорция весьма условна и может быть увеличена вплоть до 1 гр чая на каждые 50 мл. Возьмите чайник или котелок объемом около 1 литра. Налейте воды и поставьте на огонь. При появлении первых пузырьков, свидетельствующих о начале кипения воды, положите в неё чайные листья. Доведите до кипения и влейте стакан сырой воды. Процесс кипения на время приостанавливается. Как только вода начнет закипать снимите чайник с огня и дайте чаинкам осесть на дно. Эта пауза длится как правило 2-3 минуты. Как только чаинки осели на дно, чай готов! Настой получается плотным, сладким и насыщенным. Если хочется растянуть удовольствие, то чай можно слить в термос и пить на протяжении всего дня. Он прекрасно хранится в горячем виде, настаивается, сохраняет полезные свойства.
4-й способ. Bai Duo Cha (Бай Дуо Ча) с орехами и медом. Это старинный юньнаньский способ заваривания чая. Так можно заварить любой чай, но шен пуэр таким способом особенно вкусен. Для прожаривания чая на углях потребуется емкость. Местные племена изу, ийцы, лаху и другие используют кувшин сделанный из жаропрочной глины. За неимением оного, можно использовать котелок или кружку из нержавеющей стали. Объем кувшина зависит от количества чая, которого вы хотите получить (обычно 600 мл). Сухой чай засыпается в кувшин (из расчета 1,5-2 гр чая на каждые 100 мл емкости) и кувшин ставится на угли. Чай периодически подбрасывают в кувшине, чтобы он как можно равномернее прожарился. Изу говорят, что для получение самого вкусного чая, его нужно подбросить не менее ста раз! Данная процедура длиться примерно 5-7 минут. Далее в кувшин наливается кипяток. Особым шиком считается залить воду с высоты 40-60 см. Кувшин ставят на 20-30 секунд на угли. Чай снимают с углей и через 1-2 минуты и разливают по пиалам в которые предварительно кладется мед и мелко нарезанный (практически в порошок) грецкий орех. Все это размешивается и чай готов! Вкус у чая плотный, обволакивающий. Данный напиток насыщенный, как кулинарно, так и энергетически. Послевкусие стоит во рту часами. Много такого чая не бывает. Большая компания быстро и весело выпьет его, сколько не приготовь. Чай дает силы, настроение и, как говорят в Китае, помогает жить!
Приятных чаепитий!
Чайные почки особенно нуждаются в правильном хранении. Большое количество эфирных масел и нежный материал способствуют этому. Основными условиями их правильного хранения, качественной постферментации и старения являются: темное место вдали от отопительных приборов, при влажности 60-85%. Как правило достаточно положить блины в шкаф, зимой (когда работают отопительные приборы) в помещении можно воспользоваться увлажнителем воздуха. Спрессованные в блины почки хорошо сохраняет внутри уровень естественной влажности.
При влажности менее 80% для более качественного хранения блины рекомендуется обернуть в плотную бумагу или положить в герметичный пакет. Шен пуэр это чай, который сильно меняется со временем. Приобретает новые свойства, становится мягче в настое, спокойнее, время скругляет его углы, опьянение становится глубже и продолжительнее.