Шен пуэр «Тростниковая веревка» из личной коллекции мастера Сян. Ma Deng Gu Shu Sheng Puerh ’16 Spr. Tea trees 300 y.o.

Прежде чем рассказать о технологии производства нужно отметить, как хранилась данная Маоча (россыпной Шен). Первые 6 лет находилась в деревне у мастера Сян, в деревянном доме в горах. Каждую весну после зимнего сезона чай прослушивали рассыпав на чердаке. Суть в том, что зимой чай в мешках напитывался влагой ночных туманов и с наступлением тёплой весны требуется сушка. В течении месяца Маоча проветривается, дышит, освежается, после сушки ее снова убирают в мешки до следующего сезона.

Мы спросили у мастера, не растеряет ли таким образом чай свой аромат, эфирные масла. Сян ответила, что в качественном чае лист крепкий и плотный, он как бы закрыт снаружи и по сути представляет из себя своеобразный закупоренный сосуд. Когда мы завариваем чай, мы откупориваем его. Лист собранный с чайных растений выросших в естественных условиях, весенний сбор, сильное сырье, качественная и своевременная обработка, все эти условия непременно соблюдаются.

Перейдем непосредственно к технологии производства шен пуэров (Маоча). Это ручная работа. Лист собирают и транспортируют в корзинах, быстро и бережно доставляя на производство. Делее завяливают, прожаривают в воке, скручивают и сушат. И даже для скручивания редко кто использует механические роллеры, дело не только в экономии, порой скрутить чай руками проще и быстрее.

Процесс производства начинается с этапа завяливания (Wei Dao), это одна из самых ответственных операций, от того на сколько равномерно и в пределах допустимого мастер уберет из листа влагу (около 40%), будет зависеть дальнейший ход обработки. Следующий этап это Шацин (Чао Ча, Убийство зелени) то есть обжарка в воке. Оптимальная температура и продолжительность Шацина (Sha Qing) при правильном подборе позволяют шену сохранить свой изначальный, природный вкус чайного листа и получить хороший потенциал для хранения, дальнейшего созревания. Практически сразу после обжарки, которая длиться не более 20 минут лист скручивают. Сминание (Rou Nie) в данном случае имеет другое предназначение, нежели в других чаях, тут стоит задача не запустить процесс ферментации, а сделать лист более компактным, менее подверженным воздействию кислорода, света, запахов и колебаниям влажности при хранении.

Рассыпной Шен называется Маоча. В зависимости от того, как он будет храниться в дальнейшем его либо сушат в тени (под прессовку), либо на солнце (для хранения в рассыпном виде). Мастер Сян использует плетеные из лозы циновки и корзины, производство идёт под навесом на открытом воздухе.

Традиционные методы выращивания и производства чая дают нам возможность получить сильный, с высоким потенциалом для хранения и полезный для здоровья Чай!

В данном случае после сушки в тени Маоча разогревают паром и прессуют в блины, которые потом 10-15 дней сушат и упаковывают в рисовую бумагу.

Мы традиционно оставляем Хуан Пянь в Маоча , как делают при производстве для себя юньнаньских крестьяне, они считают, что это даёт чаю дополнительную сладость, делает его ярче и интереснее.

1-й способ. Классический, проливами. Прогрейте чайник или гайвань кипятком. Положите чай из расчета 1 гр на каждые 20 мл воды. К примеру, на чайник 140 мл понадобится 7 гр чая. Прогретый лист начинает «просыпаться». Почувствуйте аромат, познакомьтесь. Далее залейте кипяток. Первые заливы сливаются с паузой 10-20 секунд, последние 2-3 мин. Рекомендованная температура воды 95-100 °С.

2-й способ. "Проливами на огне". Этот способ позволяет получить плотный и насыщенный настой. Нам понадобиться горелка и чайник объемом 300-600 мл, который можно ставить на огонь. Прогрейте чайник кипятком. Положите в него шен из расчета 1 гр сухого чая на каждые 50-60 мл объема чайника. На 300 мл чайник потребуется 5-6 гр чая. Налейте в чайник кипяток и поставьте его на огонь. Как только чай начнёт кипеть снимите его и сразу слейте в чахай. Так повторяем вплоть до 4-5 пролива, далее паузу можно увеличить и дать чаю покипеть 1-2 минуты. Таким способом шен пуэр выдерживает 7-8 проливов. Помните, разлитый по пиалам чай не следует пить сразу. Чай должен постоять в пиале 10-30 секунд, обменяться с ней своим жаром, выровняться. Ведь пиала отдает вкус, аромат и энергию чая своим теплом. Чай настроит вас на неспешный лад, даст время на раздумья.

3-й способ. Варка. Она делается в пропорции 1 гр чая на каждые 100 мл объема. Эта пропорция весьма условна и может быть увеличена вплоть до 1 гр чая на каждые 50 мл. Возьмите чайник или котелок объемом около 1 литра. Налейте воды и поставьте на огонь. При появлении первых пузырьков, свидетельствующих о начале кипения воды, положите в неё чайные листья. Доведите до кипения и влейте стакан сырой воды. Процесс кипения на время приостанавливается. Как только вода начнет закипать снимите чайник с огня и дайте чаинкам осесть на дно. Эта пауза длится как правило 2-3 минуты. Как только чаинки осели на дно, чай готов! Настой получается плотным, сладким и насыщенным. Если хочется растянуть удовольствие, то чай можно слить в термос и пить на протяжении всего дня. Он прекрасно хранится в горячем виде, настаивается, сохраняет полезные свойства.

4-й способ. Bai Duo Cha (Бай Дуо Ча) с орехами и медом. Это старинный юньнаньский способ заваривания чая. Так можно заварить любой чай, но шен пуэр таким способом особенно вкусен. Для прожаривания чая на углях потребуется емкость. Местные племена изу, ийцы, лаху и другие используют кувшин сделанный из жаропрочной глины. За неимением оного, можно использовать котелок или кружку из нержавеющей стали. Объем кувшина зависит от количества чая, которого вы хотите получить (обычно 600 мл). Сухой чай засыпается в кувшин (из расчета 1,5-2 гр чая на каждые 100 мл емкости) и кувшин ставится на угли. Чай периодически подбрасывают в кувшине, чтобы он как можно равномернее прожарился. Изу говорят, что для получение самого вкусного чая, его нужно подбросить не менее ста раз! Данная процедура длиться примерно 5-7 минут. Далее в кувшин наливается кипяток. Особым шиком считается залить воду с высоты 40-60 см. Кувшин ставят на 20-30 секунд на угли. Чай снимают с углей и через 1-2 минуты и разливают по пиалам в которые предварительно кладется мед и мелко нарезанный (практически в порошок) грецкий орех. Все это размешивается и чай готов! Вкус у чая плотный, обволакивающий. Данный напиток насыщенный, как кулинарно, так и энергетически. Послевкусие стоит во рту часами. Много такого чая не бывает. Большая компания быстро и весело выпьет его, сколько не приготовь. Чай дает силы, настроение и, как говорят в Китае, помогает жить!

Приятных чаепитий!

Хранение Маоча (россыпного Шен пуэра) в домашних условиях не составляет особого труда.

Расположите чай в темном месте, вдали от отопительных приборов и посторонних запахов. Будучи гигроскопичной, она быстро впитывает влагу из воздуха и относительно медленно отдает, для минимизации колебаний влажности чайного листа мы упаковали ее в герметичные пакеты.

При производстве Маоча не проходит, в отличии от своих прессованных собратов, этапа обработки горячим паром, за счет этого она имеет более чистый, свежий, разнообразный вкус, обладает ярким послевкусием и наделена всеми положительными сторонами сильного чая.

Россыпной Шен это чай, который нужно, полезно и интересно хранить. Изначально имея другую микробиологию и меняться она со временем будет по другому. Обладая высокой пластичностью во времени, она будет меняется не только год от года, но даже от сезона к сезону. Летом яркая и душистая, осенью мягкая и лёгкая, зимой задумчивая, благородная, тихая, весной праздничная, насыщенная, живая, но в любое время года она будет дарить положительные эмоции, энергию и здоровье!

С каждым годом хранения шен пуэр будет набирать крепости, тела, плотности, бархатистости, становиться мягче, глубже и благороднее.

Маоча это особая каста Шен пуэров и только самые лучшие из ее представителей достойны остаться в россыпном виде. Именно по этим причинам некоторые коллекционеры отдают предпочтение этому виду шенов.