Влиянии ферментации на содержание кофеина в Шу Пуэре

По материалам статьи Акиры (Akira Hojo) о влиянии ферментации на содержание кофеина в Шу Пуэре.

Я часто сталкивался с большим количеством интернет-СМИ, которые объясняют, что чай пуэр содержит меньше кофеина. Это действительно так? Я изучал различную научную литературу, чтобы узнать правду.

Ошибочно считается, что Шу пуэр содержит меньше кофеина.

Существует два вида чая пуэр: Шен пуэр и Шу. В центре зоны производства чая в Юньнани люди, естественно, ссылаются на Шен, когда говорят о чае пуэр.

История Шен Пуэра насчитывает около 800 лет. Что касается Шу Пуэра, то это чайный продукт, изобретенный в 1970-х годах. Шу был приготовлен путем микробиологической ускоренной ферментации Шен Пуэра (Маоча) с использованием метода влажного скирдования (Водуя).

Исходя из приведенных в таблице данных, содержание кофеина в Шу действительно не снижается даже после Водуя. Кофеин — очень стабильное вещество. Мы пришли к выводу, что содержание кофеина в чае пуэр такое же, как и в других чаях. Известно, что содержание кофеина уменьшается, если чай собирают в конце сезона. Это означает, что чем позже собран чай, тем ниже содержание кофеина. Это может быть причиной того, что Фуцзяньский улун в приведенной таблице содержит очень мало кофеина. Фуцзяньский улун, такой как Уи улун или Аньси Те Гуань Инь, собирают очень поздно. Обычно эти чаи собирают, когда чайный лист выращен и вещества хорошо созрели.

Цзя-Хуа Ли, Японское общество управления сельскохозяйственными технологиями (2008) показал изменения содержания кофеина во время ферментации Шу Пуэра. Y — концентрация, X — продолжительность ферментации. CAF — это содержание кофеина.

Данные показывают, что содержание кофеина увеличилось после процесса.
Это может быть связано с потерями некоторых летучих веществ при брожении. Общий вес чая мог уменьшиться. В конце концов, относительное соотношение кофеина могло увеличиться. Самое главное, это показывает, что кофеин не уменьшается в результате ферментации.

Yuegang Zhou, Hao Chen, Yiwei Deng, Talanta (2002) провели количественный анализ кофеина с помощью HPLC. В этой литературе они сравнивали чаи разного качества и времени сбора. Так что я не могу считать это идеальной ссылкой. Тем не менее, уровень кофеина в Шу примерно такой же, как и в любом другом чае.

Разное качество чая может содержать разное количество кофеина.
На самом деле кофеин — это вещество, придающее горький вкус. Обычно чем ниже качество пуэра, тем больше он дает горечи, в то время как качественный пуэр дает самую меньшую горечь. Горечь чая обратно пропорциональна послевкусию. Чем качественнее чай, тем дольше сохраняется его послевкусие.

Чай более низкого качества означает, что он производится методом массового производства.

Чтобы обеспечить массовое производство, чай выращивают с большим количеством азотных удобрений. Качество чая становится лучше, если он растет медленно. Естественно, чай, выращенный без удобрений, растет очень медленно и дает очень длительное послевкусие. В некотором смысле горечь чая определяется удобрением. Интересен тот факт, что кофеин — это вещество, в молекуле которого содержится четыре атома азота.

Мне кажется, что азотные удобрения как-то связаны с образованием кофеина (Акира прав, есть исследования говорящие об увеличении количества содержании кофеина в чае при применении химических удобрений). Другими словами, если вы ищете чай, который изначально содержит меньше кофеина, мы считаем, что это должен быть чай, выращенный на натуральной ферме (чай без удобрений). Тем не менее, это всего лишь моя гипотеза, так как у меня пока нет с собой данных исследований.

Вот интересно, почему после хорошего шу я часто легко засыпаю, а после вкусного Дахунпао -- никогда?

Думаю ты, как человек давно пьющий чай обратил внимание, что воздействие чая носит индивидуальный характер. В Азии говорят, что чай это продолжение человека. Ну, а если подойти научно, то кофеин помимо прочего стимулирует дыхательный и сосудодвигательный центры. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными. Кофеин это не только бодрость и бессонница, но и вещество стимулирующее работу сосудов, кровообращения, дыхания, а значит и усиление доставки кислорода, что в свою очередь нормализует работу вегетативной нервной системы, а значит и работу внутренних органов, печень, селезёнка, желудок и пр. То есть снимает спазмы и человек получает расслабление, а кто-то, как ни парадоксально и сон. У меня есть приятель, который, чтобы уснуть после ночной смены выпивает кружку крепко сваренного кофе. Кофеин тоже бывает разный. Какой-то сразу в кровь, как в кофе и действует 30 мин, а какой-то, как теин в чае начинает не сразу и воздействует 4-6 часов, всасываясь в кишечнике. Выпил вечером чая и сразу лег — уснул быстро и глубокий сон. А выпил чаю, помыл окно, то словил филина до трёх ночи) От образа жизни тоже зависит. Так же обязательно нужно учитывать, что воздействие чая КОМПЛЕКСНОЕ, кофеин лишь один из компонентов. Куча факторов повторюсь и индивидуальные особенности, способ заваривания, количество и крепость напитка. Ну и конечно сам чай, сырье, как оно выращено. У меня такой же эффект практически от всех Юнаньских чаев как и у тебя, утром бодрят, вечером расслабляют. Это хороший показатель!

Чай - это продолжение человека. С уважением, Антон.